viernes, 12 de diciembre de 2014

EL ASTORGANO: UN TROCITO DE MARAGATERÍA EN MADRID



Texto by Mónica Gutiérrez-Aller @lasmonicadas

Qué maravilla encontrar en Madrid un trocito de León, el auténtico y mítico cocido maragato lo podemos disfrutar en El Astorgano, y no sólo eso, de sus fogones sale mucho más que cocido, platos vanguardistas y creativos siempre con un guiño a tierras astorganas, como el dim sum de morcilla y manzana, el bacalao en tempura, o la lasaña cremosa de rabo de toro.

 
Situado frente al local que antes ocupaba Diverxo en una concurrida zona de negocios y restauración, entramos en un acogedor espacio presidido por la madera y claras referencias a sus raíces maragatas, como el color verde de una ventana de madera (típico de Castrillo de los Polvazares), piezas con historia familiar como la magnífica lámpara que preside una de las mesas, chocolateras antiguas, trillos, aperos de labranza…en fin, cualquier herencia familiar que sus propietarias, las encantadoras Silvia y Ana se han traído a Madrid para cumplir uno de sus sueños abriendo su propio restaurante, y para deleite de los que añoramos tierras leonesas.


 
Nada como disfrutar de un cocido maragato en compañía de amigos, gracias a mi querida Ana Hernández que nos descubrió este tesoro, una gran gastrónoma que se conoce todos los secretos. Para abrir boca podemos comenzar con una deliciosa cecina D.O. León, una sabrosa lengua curada, unas croquetas caseras de cocido o de carabineros llenas de sabor, o un original pulpo “rustido” que se termina en la mesa: el pulpo cocido se sofríe en aceite y ajo, se presenta en cazuela de barro con todo su calor y se sirve con sus patatitas.
 


Como conoceréis, la peculiaridad del cocido maragato consiste en que se come en orden inverso al tradicional, es decir, comenzamos por lo contundente: nueve variedades de carnes (morcillo, chorizo, tocino, lacón, gallina, oreja, morro, pata y costilla de cerdo, y relleno -miga, huevo y picadillo de chorizo y tocino-) acompañado de tomate de la huerta con aove; seguimos con los garbanzos, -en esta zona de León pequeñitos y muy suaves al gusto-, con berza rehogada; y terminamos con la sopa, hecha con el caldito que lleva toda la esencia del sabor de los ingredientes. En El Astorgano cuidan muy mucho la procedencia de toda la materia prima del cocido, y se traen de esa tierra de lo bueno lo mejor, lo preparan con una cocción muuuuuy lenta, y con todo el cariño y respeto a las tradiciones y secretos maragatos.

 
Hay varias leyendas sobre el origen de esta original forma de comer el cocido, no me enrrollaré con todas ellas, la más difundida dice que es así porque en tiempos de la guerra de Independencia contra tropas francesas, los soldados comenzaban comiendo la parte del cocido más calórica para que no les sorprendiese el enemigo sólo con una sopa en el estómago, ¡muy práctico!
 
Y manda la tradición astorgana terminar con unas deliciosas natillas caseras, ¡ñam, ñam!
 
Invierno….frío….es tiempo de cocido maragato….mmmmm….


El Astorgano

C/ Pensamiento, 25 Madrid

Tlf. 91 579 62 61

Fotos propias y de El Astorgano

 
Si queréis que visitemos vuestro local gastro, podéis contactarnos en mgutierrezaller@gmail.com

 

 

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