jueves, 5 de febrero de 2015

DSTAgE: DÍAS PARA OLER, SABOREAR, DISFRUTAR, CRECER Y DIVERTIR



Texto by Mónica Gutiérrez-Aller @lasmonicadas

Conocí a Diego Guerrero en el Club Allard, y creo que esa experiencia marcó un antes y un después en mi vida gastro; formado en los mejores fogones, -Berasategui, El Bulli, Goizeko Kabi-, Guerrero había conseguido nada menos que dos estrellas, dos soles, reconocimiento de público y crítica…..parecía que lo tenía todo, pero Diego apostó por romper en el momento justo y buscar su propio proyecto, supongo que para tener toda la libertad y la ilusión en sus creaciones.
Me gusta ver la letra g nada más entrar, sobre la barra del local: la letra que aparece en todo el universo DSTAgE, Diego, Guerrero, Regueros, si hasta el nombre de la calle en la que está parece un juego de letras con el apellido del chef…. Preside esta zona el cuadro que resume este universo: Days to Smell, Taste, Amaze, Grow & Enjoy.
 
 
Me gusta la decoración que ha creado el propio Diego, el restaurante no tiene ningún cartel ni letrero en la calle (o al menos yo no lo ví), así que la curiosidad termina al pasar la puerta y encontrarnos con un cambio de ciudad: si no fuera porque me reciben en español juraría que estoy en el SoHo de Nueva York; ladrillo visto, hierro, iluminación tenue, lámparas de aspecto industrial, piel en las butacas, maderas de apariencia usada, me encantó el lavabo y el pequeño jardín interior con aromáticas. Me he sentido cómoda.

 
Me gusta que la cocina ocupe el lugar estrella del local, cual laboratorio o taller, y por eso quizá Diego no lleva la chaquetilla típica de un chef, sino un delantal plagado de utensilios de cocina como si de un mecánico se tratase. Es un absoluto placer ver trabajar en armonía a todos los cocineros del equipo, incluido el propio Diego, con mimo y cuidado en cada plato, haciendo que el comensal casi sea parte de esa cocina y viceversa.
 
 
En DSTAgE no hay carta, hay dos menús degustación (88 y 118 euros) que se acomodan a todo lo aprendido por Diego en sus viajes y a los productos de temporada, con algún guiño que otro a sus platos estrella del Club Allard; son platos cómodos, algunos de ellos finger food, sin corsés como dice Diego, sin rimbombancias ni estridencias, pero son mezclas arriesgadas, algunas más acertadas que otras, pero desde luego muy originales.

Vamos con los platos:

Comenzamos en el bar, en una mesa baja, con el marisco del día, erizo de mar con dashi cítrico, ¡alucinante la presentación!

 
Pasamos a la barra de la cocina y Alberto, jefe de cocina, nos prepara delante de nosotros un cebiche de carabinero en roca de sal y coral de rocoto, flipante verle trabajar.

 
Ya en la mesa, comienza el desfile gastro con un plato que Diego llama “de todo corazón”, original presentación cuya foto es ya habitual en blogs y redes sociales.
 
 
Mochi de huitlacoche, un plato referencia clara a los múltiples viajes por el mundo de Diego Guerrero, en los que se ha traído ideas de cada país que aplica en su cocina.
 

Cebolla, sin más, un plato que por su nombre es simple pero que tiene todas las complejidades porque aparece en múltiples texturas, incluido un foie de cebolla y una infusión de la cebolla con nada menos que ¡whisky!, este Diego es un genio…


Niguiri de ajoblanco y anguila ahumada, me encantó este plato.


Torrija de pan tumaca con sardina ahumada, si Diego me lo permite, apuntaré que el pan era demasiado denso y “se comía” todo el sabor de la sardina.
 
 
Ravioli de alubias de Tolosa,  ¿qué puedo decir de todo un clásico que lo era en el Club Allard?, sencillamente espectacular, sólo hay que disfrutar y disfrutar…


Del verano al otoño, muy propio de la lluvia que nos acompañaba el día de nuestra visita, unificando productos propios de cada estación, apionabo asado acompañado de aromáticos hongos,y un lujo que el propio Diego Guerrero lo preparara personalmente en nuestra mesa, mmmmm…
 

Salmonete con caldo corto de azafrán y su propia escama, un plato interesante, mucho sabor.


Pichón asado en anticucho de ají mochero y quinoa negra, también elaborado en nuestra mesa por el propio Diego, un disfrute verle trabajar, no os lo perdáis.

 
Hoja de maji, curioso sabor, para cambiar a los postres.


Vamos con los platos dulces,  palomitas de maíz con tocino de cielo y fresas, aquí mi opinión no es objetiva porque reconozco que el dulce no es mi plato fuerte, pero me parece muy plausible la idea de las palomitas.


Un postre que Diego llama “copiándome a mí mismo: el bosque”, porque recuerda claramente a la pecera del Club Allard, en esta ocasión con su caracol Pablito, un Pablito en mi opinión, excesivamente dulce.

 
¿Qué será lo siguiente?......la segunda estrella sin duda, allí estaré Diego.



C/ Regueros, 8 Madrid

Tlf. 917 021 586
 

Fotos propias

Si queréis que visite vuestro local gastro, podéis contactarme en mgutierrezaller@gmail.com

 

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