miércoles, 5 de agosto de 2015

FLOREN DOMEZAIN: MARISCADA DE VERDURAS


Texto by Mónica Gutiérrez-Aller @lasmonicadas

A Floren Domezain le llaman “El Rey de las Verduras”, por algo será: un trono ganado con esfuerzo, dedicación, ingenio y producto, producto, ¡productazo!.

Primero creó la huerta urbana más grande del mundo en la azotea del prestigioso Hotel Wellington de Madrid, es cocinero y asesor gastronómico del programa de TVE “Un país para comérselo”, y también es proveedor de varios restaurantes con tres estrellas Michelín, ahí es nada, y como no podía ser de otra manera, acaba de abrir hace menos de tres meses, junto con su mujer Mercedes Lázaro, su primer restaurante propio que, como no podía ser de otra manera, lleva su nombre: Floren Domezain.


¿Os acordáis que antiguamente las marisquerías tenían en sus escaparates viveros de marisco para mostrar sus productos?, pues a algo así, -salvando las distancias temporales y estéticas, claro-, me han recordado los ventanales del local de Floren Domezain: me ha encantado la idea; técnicamente se llama “huerto vertical hidropónico ecológico”, el primero que se realiza, y consiste en varias hileras de agua canalizada en conductos transparentes en los que crecen lechugas y hace autosostenible al restaurante en ensaladas, de tal forma que, si quiere, un cliente puede coger una cesta de mimbre y elegir su propia lechuga para que le preparen la ensalada o para llevársela a casa, ¡flipante!


La decoración del restaurante me ha gustado mucho, obra de la interiorista también de Tudela Rosa García, muy originales los apliques de luz realizados con platos metidos en una caja de madera de verduras, el local en  mi opinión tiene puntos clásicos pero actualizados, acogedores salones de aire inglés comunicados entre sí y pequeños reservados, además de una zona de barra que recuerda mucho a los bares navarros por su intensa variedad de pinchos.


La cocina de Floren Domezain se fundamenta por supuesto en las verduras y hortalizas que trae Floren a Madrid directamente de sus huertos de Tudela, su tierra natal, donde lleva más de 33 años recuperando variedades autóctonas, pero en la carta también hay sitio para carnes y pescados elaborados de forma tradicional.


Para la ocasión probamos un menú degustación en el que repasamos algunas de las especialidades de Floren que siempre varían en función de la temporada en la huerta:

Un refrescante gazpacho como aperitivo de la casa, presentado junto al inmenso tomate que preside cada mesa.


Comenzamos con una exquisita borraja en su crema con patata blanca.


Alcachofa en flor, sal de tinta de calamar y aceite oliva virgen, genial la textura de la alcachofa.


Tomate feo, pero deliciosísimo de Tudela, sal de tinta de calamar y aove; este tomate es como un solomillo de carne pero en verdura, realmente sabroso y espectacular tamaño.


Cebolleta estofada al Verdejo con reducción de PX, absolutamente brutal, uno de los platos favoritos de mi admirado actor Juan Echanove.


Buey de mar relleno y gratinado al horno, me cuenta Floren que éste es el único plato de la carta cuya receta no es suya, sino de Eva de BekoErrota; desde el txangurro que probé hace años en el mítico restaurante donostiarra Rekondo no había probado uno igual, ¡qué delicia por favor!.


Bacalao en tajada con pil pil y piperrada casera, en su punto.


Y terminamos con un brownie casero y sorbete de romero, recomendación muy acertada del personal de sala, por cierto excelente atención y profesionalidad.


Quiero destacar la carta de vinos, más que nada porque además de la selección de vinos españoles varios, tienen exclusivas referencias de vinos franceses de todos los precios, ¡echadle un vistazo!

En mi opinión Floren Domezain merece mucho la pena, porque ofrece un proyecto especial que basa su cocina en las verduras y hortalizas de calidad exquisita, más que nunca podemos decir “de la huerta al plato”, y eso es muy de valorar para los que amamos las verduras.


Floren Domezain 

C/ Castelló, 9 Madrid

Tlf. 91 576 76 23

Fotos propias y de Floren Domezain

Si queréis que visitemos vuestro local gastro, podéis contactarnos en mgutierrezaller@gmail.com

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