jueves, 22 de octubre de 2015

COQUE: SENTIMIENTOS Y SENSACIONES GASTRONÓMICAS


Texto by Mónica Gutiérrez-Aller @lasmonicadas
Qué puedo escribir yo que no se haya dicho ya por grandes críticos sobre un grande de la gastronomía española como es Coque. Intentaré contaros mi experiencia a través de los sentimientos que surgen cuando visitas este restaurante con una estrella Michelín: ésta ha sido mi segunda vez, la primera fue una comida inolvidable para los que amamos, disfrutamos y sentimos la buena gastronomía, esta vez ha sido una cena ex-ce-len-te.
Todo comienza en la casa de Humanes de los hermanos Sandoval, Mario, Diego y Rafael, son como los tres reyes magos pero sin corona visible, aunque algo de magia hay en esa casa. Mario es la cara más conocida quizá: el chef, el investigador incansable, el creador infinito, el nunca suficientemente premiado y tantas cosas más. Diego, el director de sala, el maestro de ceremonias, el que coordina magistralmente todos los movimientos. Rafael, el sumiller, el elegante maestro, el acertado buscador de olores, sabores y sensaciones maridadas.

Nos reciben en el hall de la casa con una sonrisa, ya se presiente la mano y el toque del decorador Nacho García de Vinuesa que luego os detallo; bajamos a una moderna bodega, impresionante colección vinícola de Coque (¡más de 2.500 referencias!) y espectacular suelo transparente para caminar sobre botellas (una bodega walk in): en esta bodega comenzamos el menú que Coque ha llamado Arqueología de los Sabores, tres hermanos exploradores gastronómicos y su equipazo en busca de la innovación, pero sin perder las raíces del recetario tradicional de los abuelos y los padres de los tres arqueólogos Sandoval. 


Comenzamos con un cocktail delicioso que el barman nos prepara delante de nosotros y nos explica detalladamente las acertadas mezclas, y enseguida un desfile de snacks presentados en diferentes cajas de madera que antes han guardado vinos. Estos snacks de apariencia sencilla son fruto de un gran trabajo de investigación utilizando los polifenoles del vino, una técnica y proceso complejos que, para que nos entendamos, a partir de los orujos de la uva mezclados en determinadas condiciones de temperatura, agua y alcohol, se obtiene un líquido concentrado sometido a un proceso de secado por atomización que se convierte finalmente en polvo, y este extracto polifenólico está presente en los aperitivos:
Uva ácida Sauvignion Blanc, un estallido de sabor en la boca.


Macaron de Merlot con torta de queso, suave, elegante.


Crujiente de Touriga nacional, sabrosa textura.


Bocado aireado de polifenol con queso azul macerado en vino, intenso.


Corte helado de Pedro Ximénez, gran final en la bodega.    


Subimos a la cocina de Coque, antes de pasar a la sala Mario nos presenta a su equipo gastro-explorador y disfrutamos del espectáculo de los fogones en directo, además de tomar un plato que Mario termina de cocinar delante de nosotros, molusco a la brasa sobre caldo de congrio:


Aquí ya el sentido del olfato reina en cada elaboración, los aromas de la madera impregnan el ambiente y no digamos cuando acompañamos a Mario a su horno de leña, un horno con décadas de experiencia que se ha ido adaptando a la cocina de Coque, experimentando con diferentes tipos de madera para su combustión que le dan diferentes aromas, sabores y texturas a cada plato (madera de olivo para elaborar el pan antiguo, ramas de limonero para los moluscos, corteza de quejigo para las verduras, duelas de vino tinto para la cococha de atún…).

Espuma de boletus ahumada con panceta de ibérico y frutos secos, qué sensación tan completa: olor intenso, textura sorprendente y sabor exquisito.


Diego Sandoval nos acompaña a la sala y a nuestra mesa, todo un lujo para los sentidos, y aquí quiero detenerme en la decoración de Nacho García de Vinuesa de la que antes os hablaba: tapizados de charol en las paredes, pinturas metalizadas, terciopelo en las sillas y pavimento de mármol, todo en tonos oro viejo y colores cálidos con predominio de motivos decorativos geométricos. Lámparas majestuosas, íntima y acogedora iluminación sobre las mesas sin mantel, y vajilla artesana.


Servicio de sala impecable, elegante, atento y profesional, continuamos disfrutando de la experiencia Coque con una lechuga Batavia con estofado de ternera, tomate moruno y sorbete de lechuga con vinagre de jerez, lechuga de la propia huerta de Coque, saborazo y aromas.


Ajoblanco de piñones con agua de chufa, helado salado de leche de piñón y extracto de su aceite, uno de los platos que más me impresionó en esta ocasión, Mario ¿es que tu imaginación no tiene límites?, madre mía lo que se puede llegar a crear a partir de un sencillo ajoblanco que deja de ser sencillo en Coque…


Tomate asado con moluscos marinados, jugo de tomate seco ahumado y cebolleta asada a la parrilla, un plato redondo, de diez: textura conseguida, combinación de ingredientes inesperados, ¡un acierto!.

Gamba a la brasa flambeada con armañac, el jugo de su cabeza prensado con huevas de bacalao, delicado y sabroso.

Guiso de bacalao con pimentón picante, níscalo y cuscús de coliflor salteada con aceite especiado, este plato me ha recordado mucho a la cocina tradicional, a mis abuelas, al guiso de toda la vida, pero en Coque han trabajado con la esencia, reducción de sabores concentrados, aromas de la infancia, pero con ingredientes distintos que le aportan textura y enriquecen.


Pulpito a la llama directa de brasas, en su propio jugo con cahelos de patata y pimentón, sí, podríamos decir que es el clásico pulpo a feira, pero es el pulpo de Coque, vuelven los aromas intensos a maderas en ese increíble horno.


Escabeche antiguo de caballa y tórtola con vinagre de uva albillo, enebro, mostaza y cebolleta tierna, ¿qué puede decir de este plato una amante de los escabeches como yo?, pues le pediría a Mario que lo enlatara en ediciones limitadas y ¡directo a mi despensa!


Pepitoria de gallina Marans con huevo escalfado en su propia salsa y boletus guisados con panceta ibérica, platazo de Mario Sandoval, esos aromas, mmmmmm….


Chipirón de anzuelo a la brasa de encinas con salsa de ibéricos picante en su tinta, las maderas de nuevo acompañan los sabores.


Ravioli meloso de tendones y rabo de ternera con higos a la brasa y jugo de cochinita picante, este es un plato de valientes, sabor muy intenso y concentrado, vistoso y sabroso higo a la brasa.

Y terminamos con un clásico de  Coque que lo borda: cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente, puré de ciruela especiado y melocotón. ¡Olé!


No olvido deciros que tenemos la opción de maridar y armonizar este menú con diferentes vinos espléndidamente seleccionados por Rafael Sandoval, para sacar lo mejor de cada plato y reforzar la presencia del vino, o podemos elegir en su carta digital diseñada por el propio Rafael y organizada según la clase de uva, el terruño, la localización o el precio, una búsqueda muy intuitiva “navegando” entre viñedos.

Pero la experiencia Coque no termina aquí, bajamos al lounge de la casa Sandoval y vamos con los postres:

Cítricos en diferentes texturas y brotes dulces, o los cítricos que querían ser frutos secos como nos explica con cariño un miembro del equipo arqueológico de Coque, ¡me ha encantado!.


Espectacular presentación del yogur ácido de oveja con arándanos y espuma de trebejo ahumada.

Chocolate con cremoso de menta y bizcocho de Sacher, este postre no falla, ¿hay alguien a quien no le guste el chocolate?, pues si hay alguien, que pruebe este postre.


Este fantástico menú Arqueología de los Sabores tiene un precio de 140,00 euros (200,00 euros con maridaje), y existe otro menú llamado Max Madera, 100,00 euros (150,00 euros con maridaje).

No quiero enrollarme más, aunque seguiría escribiendo folios sobre mi genial experiencia gastronómica en Coque, simplemente deciros que hay que probarlo para poder contar todas estas sensaciones que cada uno vivimos a nuestra manera: sabores, colores, aromas, texturas….cocina de vanguardia, creativa hasta el infinito, que no olvida las raíces tradicionales. ¡Volveré!


Coque  

C/ Francisco Encinas, 8 Humanes de Madrid (Madrid)

Tlf. 916 04 02 02
Fotos propias y de Coque

Si queréis que visite vuestro local gastro, podéis contactarme en mgutierrezaller@gmail.com

3 comentarios:

  1. Fantástico reflejo de la experiencia! Es como vivirla casi en directo... ;-) Gracias!!

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    1. Jo, gracias por tu amable comentario Adrián, la verdad que comer en Coque es siempre una experiencia inolvidable!

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  2. Muchas gracias de parte de todo el equipo de Coque. Es fiel reflejo de lo que viviste. Un abrazo. No tardes en volver 😊😊

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