martes, 10 de noviembre de 2015

TIERRA: PASIÓN GASTRONÓMICA CON ESTRELLA MICHELÍN


Texto by Mónica Gutiérrez-Aller 
Decir Tierra es decir José Carlos Fuentes: el chef premio Cocinero del Año 2010 es el alma de este restaurante con una estrella Michelín y dos soles de la Guía Repsol, ubicado en el Hotel Gourmand Valdepalacios Relais & Chateux, al ladito de Oropesa de Toledo y a tan sólo hora y media de Madrid, del que os hablaré en mi próximo post.

José Carlos, tras asumir el cargo de jefe de cocina al lado nada menos que de Carme Ruscalleda (restaurante Sant Pau), se convirtió en su mano derecha, siendo en gran parte responsable del éxito del mismo restaurante en Tokio, donde estuvo viviendo, y de donde se ha traído influencias gastro que no pasan desapercibidas y que son muy de agradecer en su cocina.

Tengo que confesar que, cuantos más restaurantes conozco, quizá sea este tipo de cocina la que más me atrae, la cocina creativa tiene esa gran dosis de imaginación que, junto al enorme trabajo que  hay detrás de cada plato, satisface todas mis expectativas gastronómicas.

Y por si esto fuera poco, Tierra, gracias a su ubicación en una finca de 600 hectáreas, y haciendo honor a su nombre, cuenta con su propio huerto y granja, por lo que el punto de partida en los fogones de José Carlos Fuenes es el producto de la zona que, en sus manos, se convierte en toda una experiencia gastronómica.


Un comedor elegante con cierto aire francés, vistosas telas, magníficas lámparas, bustos, jarrones, velas y flores frescas, en armonía con el resto de las dependencias del Hotel Valdepalacios, mesas espaciosas y perfecta coordinación de movimientos de todo el equipo de sala, sólo queda disfrutar de cada plato del Gran Menú Tierra, un menú intenso, muy pensado, y muy trabajado para sacar lo mejor de cada elaboración, no os perdáis el maridaje, los platos ganan si te dejas llevar por los acertados consejos del sommelier.

Comenzamos con varios aperitivos presentados de forma más que original en una constante referencia al terruño, a la materia prima, a la zona, de sabores “in crescendo” para ir haciendo boca.


El espectáculo gastro continúa con platos como el tartar de ciervo, yogur y papaya fermentada, jugosa maceración, sabor intenso en boca; caballa marinada en miso, salmorejo de alquejenjes y sake, vistosa presentación, clara influencia nipona siempre enriquecedora; gamba roja de Palamós, excelente materia prima; arroz caldoso hecho con el jugo de las cabezas de la gamba, concentración de sabores, muy gustoso.


Foie-gras de Andignac y trompetas de la muerte, platazo de temporada; monográfico de sepia con cebollitas a la brasa, me pareció un plato redondo, cómo la sencillez puede llegar a ser tan gustosa en los fogones de José Carlos; rodaballo salvaje entre salicornias y espinacas, reducción de las espinas y quicos, olé por la elaboración de este plato; y para cambiar de tercio, un plato curioso, tanto en su presentación como en su elaboración, fruto de la inagotable imaginación del chef, manzana y manzanilla, caliente y frío.


Amplia muestra de carnes de la zona, caza, tierra, y elaboración con mimo de unas aves que en otras manos sufrirían por exceso, o por defecto: tórtola asada, bizcocho de aonori-ko, royal de estofado y canelón de las patas, un plato atrevido perfectamente ejecutado con las diferentes texturas que presenta; pato de la propia finca de Valdepalacios, berenjenas y rabanitos, jugoso y rico; lomo de corzo marinado en jugo fermentado de piña, cebolla encurtida, hierbas del campo, independientemente de la maravilla de este plato, desde aquí vuelvo a pedir por favor al chef que haga una edición limitada de conservas de esa exquisita cebolla encurtida, mmmmm….


Los postres están a la altura del resto del menú, comenzando por un vertical de quesos cántabros seleccionados por José Carlos, prefiero otras texturas para este postre, pero es un valor seguro; fresas, fresas y más fresas, me encanta el nombre de este plato, y la ligereza de su presentación que contrasta con la esencia de sabor y frescura. Chocolates, sake y alga nori, simplemente, delicioso.


Atención al carrito de petits fours de Tierra, durante la cena me había fijado al pasar en la vistosidad de estas pequeñas delicias, gran trabajo del maestro pastelero, originales, en su punto justo de dulce, muy imaginativos y variados…¡imposible cuál elegir!.


Tierra es un desfile de buen hacer, investigación infinita y mezcla de texturas inesperadas con total acierto, todos los platos se complementan maravillosamente.

Si disfrutáis tanto como yo de la buena cocina, os animo a hacer una escapada al Hotel Gourmand Valdepalacios y conocer Tierra para experimentar inolvidables sensaciones gastronómicas.


Tierra   

Valdepalacios Hotel Gourmand, Ctra. de Oropesa a Puente del Arzobispo, km.9, Torrico (Toledo)

Tlf. 925 45 75 34
Fotos propias 

Si queréis que visite vuestro local gastro, podéis contactarme en mgutierrezaller@gmail.com

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