jueves, 8 de septiembre de 2016

A’BARRA: TÉCNICA, SABOR, PRODUCTO Y PUESTA EN ESCENA




Texto by Mónica Gutiérrez-Aller Gª


A’Barra ha sido para mí la apertura del año, y promete dar muchos titulares gastronómicos este nuevo curso, estoy segura; tanto me ha gustado que ya he estado en dos ocasiones, la primera para conocer su Restaurante, y la segunda, su Barra Gastronómica, ahora os cuento:

En el local que durante años fue el mítico restaurante El Bodegón, todo un emblema del Grupo Vip’s, A’Barra lo ha transformado profundamente para convertirse en lo más nuevo tras el éxito de Álbora (con una estrella Michelín): encargados de esta fantástica transformación los hermanos del añorado chef Darío Barrio, Silka y Héctor Barrio, han conseguido espacios luminosos, limpios, cálidos, elegantes y atemporales.


Como socios mayoritarios nada menos que Jamones Joselito y La Catedral de Navarra, y un trío de ases son la cara profesional de A’Barra: mis queridos y admirados Jorge Dávila (con años de experiencia en Zalacaín y Piñera, es el director de orquesta perfecto, el engranaje que todos quisiéramos tener en nuestro reloj), Juan Antonio Medina (curtido en los fogones de Zalacaín y tras su paso por Álbora, en A’Barra da rienda suelta a su “tradición divertida” que define perfectamente su maravillosa cocina), y Valerio Carrera (el sumiller que te hace feliz, ex Caray y ex Punto MX, siempre consigue la armonía perfecta entre comensal, platos y vinos, ponte en sus manos sin duda, es el mejor cómplice para disfrutar una auténtica experiencia).     

Comenzamos recorrido en el Bar Joselito, un espacio perfecto para ir abriendo boca, con una selección de champagnes y vinos de jerez que acompañan perfectamente un buen aperitivo de jamón Joselito.


Una espléndida bodega vista que es la envidia de cualquier amante de la enología: 700 referencias, 8000 botellas, más de 140 Champagnes y casi 80 vinos de jerez están esperando ser elegidos por Jorge Dávila y Valerio Carrera para armonizar la cocina de Juan Antonio Medina.


Dos espacios, dos tiempos: primero visité el restaurante, con un acogedor comedor principal, luminoso, elegante y atemporal, en el que los anexos pueden convertirse en reservados; materiales nobles como la madera, el granito y el cuarzo, y detalles minimalistas pero contundentes, un espacio en el que ni sobra ni falta nada.

De la magnífica cocina de Juan Antonio, -diseñada personalmente por él para idear, crear, innovar y en definitiva, trabajar para conseguir esa “tradición divertida”-, sale una carta muy, muy atractiva en la que, recetas aparentemente sencillas o tradicionales, tienen esa vuelta de creación para conseguir platos redondos sin estridencias: os recomiendo pedir medias raciones para así poder disfrutar de más elaboraciones y dejaros llevar por las sugerencias de Jorge Dávila, un acierto seguro.


Así entrantes como, por supuesto, Jamón Joselito, una tentación; buñuelo de camarones, suave y sabroso; espárragos de temporada de la huerta Navarra a la parrilla, panceta ibérica y holandesa, tan sencillos pero tan deliciosos. Destacaría dos platos que creo obligados, un arroz de montaña simplemente genial, con setas de temporada, caracoles e hinojo y la cabezada Joselito a la brasa, cerezas y flor de romero, una exquisitez; sin olvidarme entre los pescados de una magnífica merluza, guisantes, salsa de sus vainas y aceite de jengibre, y una preparación increíble y novedosa del bogavante, vermut blanco, naranja y azafrán, ¿a que ya se os hace la boca agua?.


Los postres están a la altura, y no resultan empalagosos ni pesados, sino ligeros como el sorbete de flor de sauco y frutas como prepostre, deja paso a una composición de chocolate de la que disfrutar con pasión.


Mi segunda visita fue a la Barra Gastronómica de A’Barra: una impresionante barra de 17 toneladas de granito verde en forma oval, independiente del restaurante. Una puesta en escena perfecta en la que disfrutar de la cocina en directo para los 22 comensales reunidos en torno a la barra en la que Juan Antonio Medina y su equipo, cual magos y prestidigitadores, pero sin trampa ni cartón sino a la vista del cliente, cocinan en directo un  menú degustación que es un auténtico placer para los sentidos, presentado en una original y exclusiva vajilla y cubertería y con la opción de armonizar con las sugerencias de Valerio Carrera.


El menú de la Barra Gastronómica está compuesto de 14 pases: varios entrantes fríos y calientes, como el flan de changurro con aromas a jerez y lágrimas de apio nabo, el dumpling de oreja y caldo de chorizo Joselito (impactante), la piel de ternera suflada con rabo confitado, salsa de ostras y cilantro (una exquisitez) o la gamba roja a la parrilla con tendones de ternera y salsa thai.

El pescado es un plato de lomos de lenguado salvaje con ensalada marina y ajoblanco, una elaboración que es una auténtica muestra de maestría técnica de la cocina de A’Barra, aparentemente sencillo, resultado final redondo.


El apartado de carnes no tiene nada qué ver con lo que nos pudiéramos esperar, ya que se trata de disfrutar del gallo campero en 4 pasos: comenzamos con la cresta de gallo en texturas y salsa picante, seguido de albondigones de pechuga a la cerveza con verduras (creo que es la albóndiga más jugosa y sabrosa que he probado nunca), muslo y contramuslo guisados que se presentan y se terminan de hacer en su propia cazuela, y merengue relleno de terrina de gallo.


En definitiva y como nos dicen desde A’Barra, una combinación de texturas, cocciones, temperaturas y sabores aplicados al mejor producto de temporada y toda la técnica trabajada cada día en el espacio diseñado por el chef en una cocina de ensueño.


Hora de los postres: un interesante juego de palabras, y de sabores, prepostre maratonca (refrescante sorbete de maracuyá y haba tonka) para dar paso a la locura de chocolate (me han conquistado definitivamente).


Todo lo que os he contado apunta a que A’Barra es ya sin duda el proyecto más contundente y novedoso del panorama gastronómico madrileño, desde aquí mi enhorabuena a todo el equipo, tanto por su valentía al emprenderlo como por su profesionalidad, ingenio y buen hacer. Chapeau!


A’Barra     
C/ Del Pinar, 15, Madrid
Tlf. 91 021 00 61

Fotos propias y de A’Barra

Si queréis que visite vuestro local gastro, podéis contactarme en mgutierrezaller@gmail.com

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