martes, 14 de febrero de 2017

LA REINA DEL CANTÁBRICO: LAS ANCHOAS GOURMET DE SANTOÑA



Texto by Mónica Gutiérrez-Aller Gª.

Sin duda mi aperitivo favorito, una buena anchoa acompañada de un buen vino; quizá por mis años en Santander, quizá por mis veranos en el Cantábrico, soy fan absoluta de la anchoa, pero no de cualquier bocarte, sino de la anchoa de calidad, la de verdad, la que reúne sabor, textura y limpia.
Y recientemente he encontrado una casa santoñesa que elabora las anchoas con todo el mimo y de forma artesanal: La Reina del Cantábrico; es una pequeña industria que sigue confiando en los procesos tradicionales para elaborar un producto de primera calidad en el que la mejor pesca y el respeto al proceso de fabricación más artesanal son la base de su día a día.

Hablar de Santoña es hablar de anchoa y más concretamente de anchoa de primerísima calidad. Y es que esta pequeña villa marinera de Cantabria tiene a gala ser la cuna de la mejor anchoa en salazón. El origen se remonta a finales del siglo XIX cuando pescadores sicilianos llegaron a estas costas en busca de pesca que les permitiese seguir elaborando salazones ya que sus caladeros se habían prácticamente agotados. Con el paso de los años, conserveros italianos terminaron quedándose en Santoña fundado las bases de la industria que hoy constituye el principal motor económico de la villa.

Es en primavera cuando comienza la temporada en la que toda la flota de barcos de esta villa sale a buscar a la “reina del Cantábrico”, la anchoa, allí llamada bocarte; una vez en puerto, comienza la subasta, y es aquí cuando se selecciona y se puja por la mejor pesca, la más fresca y la más grande. La Reina del Cantábrico únicamente elabora bocarte del Cantábrico, capturado en la temporada de primavera (de marzo a junio) que es cuando está en su estado óptimo de grasa, sabor y textura. 

Es interesante entretenernos un poco en el proceso de elaboración: comienza con la fase de calibrado en el que se separa la pesca por tamaños con el fin de que todos los envases tengan filetes uniformes. A continuación, se procede a descabezar y eviscerar la pesca, añadiéndole la sal y colocándola posteriormente en barriles en forma circular. Una vez llenos los barriles se prensan y se dejan reposar entre seis y ocho meses con el fin de que la pesca madure controlando su temperatura en todo momento.

Transcurrido este tiempo, el pescado del Cantábrico ya tiene su bouquet y aroma característico, y está preparado para la fase de limpieza manual, en la cual se elimina piel y espinas obteniendo un filete grande y limpio que se coloca en los distintos formatos cubriéndolos de aceite de oliva. En La Reina del Cantábrico encontramos  la anchoa conservada con un aceite de oliva de sabor neutro y baja acidez, que permite a la anchoa potenciar su aroma y sabor. 

Además de la anchoa, La Reina del Cantábrico siguiendo igualmente los procesos más artesanales y tradicionales elabora un exquisito bonito del norte en aceite de oliva dentro de los estándares de calidad más exigentes.
Que no se me olvide comentaros que, pese a presentarse en frasco de cristal o enlatadas, la anchoa no es una conserva, sino una semiconserva, por lo que debe mantenerse en el frigorífico hasta el momento de su consumo.

Y ahora que ya estamos salivando pensando en esa anchoa deliciosa de La Reina del Cantábrico, acércate al frigo, saca una lata, o dos…por si acaso, ponte una copita del vino que más te guste, ¡y a disfrutar!




Si queréis que visite vuestro local gastro, podéis contactarme en mgutierrezaller@gmail.com

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