jueves, 2 de febrero de 2017

TABERNA & MEDIA: ES TIEMPO DE COCIDO Y DE MATANZA


Texto by Mónica Gutiérrez-Aller Gª.


Taberna & Media es para mí Taberna y Tres Cuartos como ya os contaba aquí y lo digo con el permiso de José Luis Martínez, quien además de orgulloso propietario junto a su hijo Sergio, es el alma de esta Taberna, un chef con una larguísima trayectoria hostelera que culmina ahora en la gastronómica zona de Retiro, ofreciendo una cocina tradicional pero con ese toque justo de sofisticación que tanto me gusta.

Pero hoy os quiero hablar de los platos que más nos apetecen en esta época del año, el ya famoso  cocido de Taberna & Media (de martes a viernes) y sus Jornadas de la Matanza: este año he tomado ya unos cuantos cocidos, y os aseguro que el de Taberna & Media está en el top porque, para mí, tiene todo lo que tiene que tener esta receta tradicional madrileña para ser un diez.

La sopa tiene toda la esencia del cocido, de los huesos y las carnes del guiso, un caldo redondo, intenso, sabroso, entonador, con el fideo al dente añadido en el último momento para que conserve toda la textura y sin gota de grasa; presentada en recipiente de barro para conservar la temperatura óptima, porque no hay nada peor que una sopa de cocido fría, ¿no creéis?


Y llegan los garbanzos, con su berza, su zanahoria y su patata cocida, muy ricos, y muy bien acompañados de la gallina, el chorizo, la morcilla, la carne y los huesos de caña y de jamón, amén de un tocino en su punto justo de cocción. Una piparra por aquí, cebolleta por allá y salsa de tomate casera para aligerar. El conjunto hace del cocido de Taberna & Media uno de los mejores que he probado (y he probado ya unos cuantos), desgrasado pero intenso, sofisticado pero contundente.


Otra opción para entrar en calor es disfrutar de los platos de matanza elaborados por José Luis para ofrecer sus Jornadas de la Matanza, todo un homenaje a sus raíces familiares: la prueba de la matanza con emulsión de patata, acompañado de huevos de corral a baja temperatura para equilibrar sabores, hecho con la presa ibérica picada a cuchillo;


Cazuelita  de gachas “alegritas” de la Rufina, un plato que se suele almorzar durante la matanza del cerdo; Rufina es una tía de José Luis a la que convocaban  en todas las matanzas de su pueblo, Fuentidueña, porque era una auténtica experta, y lo de “alegritas” es ese toque picante que las hace diferentes: auténtica tradición;

Lomo de orza ibérico de bellota del conocido Joselito que en Tabena & Media adoban y fríen para meterlo en una orza de barro; manitas de cerdo con foié a la madrileña, fritas a la romana con una salsa muy similar a la de los callos, son otras excelentes recetas para disfrutar de la gastronomía de invierno.

Para terminar, postres caseros, en mi caso algo ligerito y suave, para compensar: un postre a base de lima, refrescante, limpio.



Yo con todo esto ya no paso ni gota de frío y además platos así me hacen feliz, compartiendo gastronomía, charla y mantel en una ambiente de Taberna tradicional pero contemporánea y actualizada, una Taberna de esencias y de buena gente. Así veo yo Taberna & Media.




C/ Lope de Rueda, 30, Madrid

Tlf. 91 867 58 42

Fotos propias y de Taberna & Media

Si queréis que visite vuestro local gastro, podéis contactarme en mgutierrezaller@gmail.com

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