viernes, 21 de julio de 2017

FUEGO: EL HUMO COMO INGREDIENTE


Texto by Mónica Gutiérrez-Aller

Jo con Gonzalo Hierro, la que está liando el pollito… y a propósito de pollitos y otras aves suculentas, como os contaba en mi post sobre el restaurante Aire, Fuego forma parte de Los 4 Elementos: el proyecto gastronómico de Erika  Feldman e Ignacio González-Haba, con una larga y exitosa trayectoria profesional en el mundo de la hostelería, han querido volver a sus orígenes en el campo y centrar toda su atención en el mimo al producto y la artesanía en su elaboración.

Cuando nuestros antepasados prehistóricos inventaron el fuego no sabían lo que este chef iba a crear en la cocina a partir de ese elemento tan decisivo en la historia de la humanidad; Fuego no es un asador al uso, no es una asador, vamos; Fuego es humo, es aroma, es sensación, es experiencia y sensibilidad, es olor y sabor, es disfrute.

El local es un pequeño y coqueto espacio en el que te sumerges en la campiña francesa gracias a la decoración de Federica Barbaranelli (Federica & Co.): muebles de la Provenza, cuadros, láminas y colores que nos transportan a esa evocadora región, contrasta con la cocina vista al fondo del restaurante en la que Gon Hierro cual mosquetero de los fogones, no para de dar rienda suelta a su desbordante imaginación creativa junto al jefe de cocina de Fuego, Pablo Utrilla, un D’artagnan cuchillo en mano.


Ahumados, maderas, aromas, cazuelas, y artilugios varios para crear olores; brasa, fuego y calidez, en un desfile de recetas sorprendentes, y cuando digo sorprendentes créeme: ¡sor-pren-den-tes!:

Ostra gallega ahumada en frío con cítricos, manzana e hinojo, una exquisitez de la que ya disfrutaban nuestros antepasados romanos, sin palabras.


Carabinero ahumado al heno con ajo blanco, un plato homenaje a los pescadores de Cádiz, que llevaban de casa los enseres para la pesca del carabinero, un ajo blanco o salmorejo y la bota de vino: cogían los carabineros que estaban defectuosos y con el calor del motor de sus barcas lo atemperaban, una historia que hace más especial, si cabe, esta receta.


Caballa del estrecho semi-ahumada con crema de espárragos, un pescado poco frecuente en las cartas actuales que ya se consumía en la prehistoria, y que en Fuego se conserva en aceite de humo, una vez, qué aromas.


Y aparece Gonzalo en la mesa llevando en las manos una alta urna de cristal, en la que sólo se puede ver humo, cuando la abre, un agradable olor deja al descubierto un steak tartare de picaña, una de las partes más tiernas de la ternera, aromatizado con sabores de humo y brasa, y mira que he tomado tartares, pero éste es de otro planeta: el humo se aloja en el paladar con cada bocado, toda una experiencia.


Atención a la tortilla de patata, txangurro y humo presentada en su propio caparazón como homenaje a los aztecas, una presentación que ya ha creado escuela, y que me atrevo a decir se ha convertido en el plato estrella de Fuego; ay Gon, pero ¿cómo se te ha ocurrido un plato tan genial?


Creía haber probado casi de todo, pero mira por dónde, nunca había tomado esto: carnero merino negro asado al horno de heno, criado en libertad en una finca de Oropesa (Toledo) con pastos y leche, glaseado tras su presentación en una cazuela de Le Creuset, la genialidad de la sencillez en la que la materia prima es absolutamente fundamental.


¿Os imagináis una tarta de chocolate al humo?, pues sí, existe, y la podéis disfrutar en Fuego, brutal!


El campo, el bosque, lo primitivo, aromas y sabores que se cocinan en la inagotable mente creativa de Gon Hierro y su equipo de artesanía gastronómica, y una razón más para conocerlo: están ultimando una increíble terraza de estilo francés que promete dar mucho que hablar…



C/ Hermanos Bécquer, 5, Madrid

Tlf. 91 051 58 11
Fotos propias y de Fuego

Si queréis que visite vuestro local gastro, podéis contactarme en mgutierrezaller@gmail.com

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